Beskrivelse
Bacalaokrydder er veldig populært krydderblanding som jeg har laget. Og bacalao har blitt en av Norges nasjonale retter som vi har kopiert fra andre land. Men klippfisken har Norge eksportert i mange år. Jeg har komponert bacalaokrydder beregnet til mange retter laget av klippfisk som hovedråvare.
Alt må styres hvor salt klippfisken er når den er ferdig utvannet. Smak alltid på fisken får å sjekke hvor salt fisken er før det avslutter utvanningen. Om du kjøper ferdig utvannet klippfisk, SMAK på fisken først.
Er fisken for salt og det er ikke tid til mer utvanning – Kok opp melk og legg fisken i melk 2-3 timer. Litt mer syre i sausen (hvitvin, epleeddik, sitronsaft eller limesaft) Og litt mer sukker i sausen. Passer til: Bacalao, bacalaosuppe, klippfisksuppe, grillet/stekt klippfisk, klippfisk kaker, hvit Bacalao, Bolinhos og brandade. Og sous vide. Men dette krydderet brukes også til kjøtt og særlig til grilling av kjøtt. Også har på kvern med Maldonsalt. 30% salt og 70% krydder. Her er det et enormt spekter å bruke krydderet til.
lage en saus av olivenolje, hakket hvitløk, hermetisk hakket tomater, tomatpure, Vann (eller fiskekraft) og Bacalaokrydder, Ekstra fersk chili kuttet uten frø (eller med frø om du vil ha det sterkere, litt salt og sukker. Sausen skal småkokes over en time. Det er også lurt å lage sausen dagen før. Varm den opp og smak til om det trenges mer smaker. Husk Sausen skal bygge opp smaken sammen med fisk, grønnsaker og potet. Potet: Rå potet, skrell, kutt i skiver 7mm og skyll godt i vann. Kok opp vann og for kok potetskivene i 2 minutter. Avkjøl i kaldt vann.
Legg løk, fisk, forkokte potetskiver (2 minutter), lagvis i ei form, gryte, kasserolle etc. Ha over sausen som du har smakt til i forhold til sterk, salt og litt sukker som runder av smaken. Så kommer alle varianter som har kommet til: Gulrøtter, oliven, ansjos, kapers, rødløk, sylteagurk, purreløk, stekt chorizo, stekt bacon, stekt spekeskinke og stekt fenalår. Reker, scampi, blåskjell (ha på til slutt før servering), hvitvin, rødvin, osv. Prøv ut og test ut nye smaker og andre råvarer. Bacalaoen skal ikke være brent på toppen om du bruker ovn. Bruk gjerne gryte med lokk i ovnen eller aluminiumsfolie. Jo mere rotgrønnsaker du bruker så må de kuttes i tynne skiver. Vil du ikke bruke potet kan du bruke sellerirot. Når fisken er ferdig, skal også grønnsakene være ferdig. Men ha respekt for klippfisken. Skift vann på klippfisken ofte og den skal stå kaldt. Bacalaokrydderet kan brukes til mange gode rette.
