Skogsoppkrydder uten salt på plastboks en av Chef Ivars signaturkrydder

Skogsoppkrydder uten salt – en av Chef Ivars signaturkrydder

Chef Ivars Skogsoppkrydder uten salt er en eksklusiv krydderblanding for de som verdsetter naturlige og dype smaker fra skogen. Dette krydderet har vært en del av Ivars kulinariske repertoar i flere år og har blitt en signaturblanding, kjent for sin fyldige smak og unike sammensetning.

Med en rik blanding av kantarell, traktkantarell, piggsopp og steinsopp, kombinert med aromatiske urter som mjødurt, rosmarin, einebær, timian, salvie, sort pepper og ingefær, gir dette krydderet en dyptgående smak til viltkjøtt og skogsfugl. Med over 20 % tørket sopp tilfører det en naturlig umamismak og autentisk karakter til enhver rett.

Forslag til bruk

• Krydderet må alltid varmebehandles i væske på maks 70°C for å fremheve smakene og unngå at urtene og soppen mister sin karakter.
• Marinade med mørkt øl – Se oppskrift på Skogsoppmarinade nest nederst på siden.

• Viltsaus – laget med kraft av bein fra ville dyr. Har du ikke egen kraft kan du bruke viltfond uten salt. Har du sous vide-behandlet kjøttet – så bruk kraften som er igjen i posen her- det er her i sausen den hører hjemme. Men skogsoppkrydderet redder deg her. Tilsett Skogsoppkrydder som er varmebehandlet i øl for en dyp og balansert smak. Sausen kan videre bygges opp med ingredienser som øl, vin, eplejuice, fløte, crème fraîche og rømme, avhengig av ønsket fyldighet og syrlighet. Smak til med litt salt helt til slutt

Denne sausen passer perfekt til viltkjøtt, skogsfugl og retter med sous vide-behandlet kjøtt.

• Soppsaus til vilt – Fres sjalottløk i smør, tilsett kraft og litt fløte. Varm opp væsken til minst 70°C før du rører inn Skogsoppkrydderet. La sausen småkoke til den tykner. Her tilsetter du ekstra sopp som du har stekt i panna med kraften. (les helt nederst behandling og oppbevaring av sopp fra skogen)
• Langtidskokt viltgryte – Tilsett Skogsoppkrydderet i gryten når væsken er over 70°C for å bevare smaken og aromaen. Passer godt til reinsdyr, rådyr, hjort og elg.
• Smakstilsetning i supper og kraft – Brukes i varme væskebaserte retter der temperaturen når minst 70°C for å aktivere smakene. Perfekt til soppsupper, viltsupper og kraftige viltsjyer.
• Farse produkter- brukes til kjøttkaker, karbonader, puddinger og pølser

Sous vide viltkjøtt med Skogsoppmarinade

Kjøttvalg:

• Beinfritt kjøtt fra bog, høyrygg eller bringe av elg eller hjort (500 g–1 kg per bit).
• Skank av elg eller hjort (beinet beholdes).

Forberedelse:

1. Skjær kjøttet i store hele biter (500 g–1 kg).
2. Stek kjøttet på alle sider for å få en fin stekeskorpe.
3. Strø lett med salt over kjøttet.
4. Smør kjøttet godt inn med Skogsoppmarinaden.
5. Vakuumpakk kjøttet i poser og forsegl godt.
6. Legg kjøttet i ferdig oppvarmet vannbad og start sous vide-sirkulatoren.

Sous vide temperatur og tid:

• Bog, høyrygg, bringe (beinfritt): 60°C i 48–60 timer for mørt og saftig kjøtt.
• Elg- og hjorteskank (med bein): 82°C i 12–18 timer for kjøtt som faller fra beinet.

Kjøttet blir ekstra mørt og fullt av smak, perfekt til:

• Steik
• Grytekjøtt
• Pålegg til Koldtbord
• Vilt tapas
• pulled elg/hjort
• viltkebab
• Pizza med viltkjøtt og stekt skogsopp.

 

Kraft fra sous vide-posen Når kjøttet er ferdig, vil det være kraft i vakuumposen. Denne kraften er utrolig verdifull og full av fantastiske smaker. Den inneholder naturlige safter fra kjøttet og en mild saltsmak. Husk dette når du bruker den videre i retter.

Den beste bruken av denne kraften er i viltsausen – her hører den hjemme for å gi en fyldig og smakfull saus.

Denne metoden trekker ut alle de gode smakene fra viltkjøttet og gir en perfekt balanse mellom mørhet og aroma.

Ferdig vakuumpakket sous vide behandlet mat kan ligge i kjøleskapet i en uke og kan også fryses ned. Tin posen i iskaldt vann.

 

Skogsoppmarinade uten salt

Denne marinaden er spesialutviklet for viltkjøtt og skogsfugl, med en rik smak fra tørket skogsopp og aromatiske urter.

Ingredienser:

• 5 dl mørkt øl (f.eks. vørterøl).
• 2 ss Skogsoppkrydder uten salt.
• 1 ss honning eller lønnesirup (valgfritt, for en rundere smak).
• 1 ss eplecidereddik eller viltfond.

Fremgangsmåte:

1. Varm opp ølet til maks 70°C – aldri høyere, for å bevare smakene i krydderet.
2. Tilsett Skogsoppkrydderet og rør godt inn.
3. La blandingen trekke i 5–10 minutter på lav varme.
4. Ta av varmen og tilsett honning/lønnesirup og eplecidereddik/viltfond.
5. Avkjøl marinaden i kjøleskap i minst 24 timer før bruk.

Marinaden kan brukes til sous vide, gryteretter, sauser eller som smakstilsetning til kraft.

 

Behandling av plukket skogsopp – Chef Ivars anbefaling

Sjekk alltid at du plukker matsopp. Jeg plukker mest traktkantarell, steinsopp, kantarell, samt hvit og brun piggsopp. Men det finnes mange flere fantastiske matsopper å finne i skog og mark. Bruk all den hjelp du kan få – det beste er å plukke sammen med folk som har flere års erfaring, eller å delta på soppkurs ute i naturen.

Rensing av sopp

Rensk soppen godt før videre behandling. For piggsopp børster jeg alltid av piggene for å få en renere konsistens.

Tørking av sopp

Jeg bruker en tørkemaskin med lufting i topplokket, satt på 55°C. Jeg bytter om på etasjene underveis slik at all sopp tørkes jevnt.

• Har du mye sopp og tørkemaskinen er full, legg soppen på håndklær med håndklær over for å trekke ut fuktighet.
• Dersom soppen er veldig våt, kan den ligge i håndklær i et par dager før tørking.
• Fordel soppen utover brettene i tørkemaskinen.
• Del større sopper i skiver, for eksempel steinsopp og piggsopp.
• Stor vanlig kantarell rives på langs av soppen og stilken.
• Kun veldig store traktkantareller rives.

Det er bedre å tørke litt for mye enn for lite. Piggsopp kan også tørkes, men tar lang tid. Den tørkes ofte videre etter at de andre soppene er ferdige.

Soppen må være 100 % tørket før lagring. Kjøl den ned i maks 15 minutter og legg den deretter i rene, kokte glass med 100 % tett lokk. Du kan lagre soppen som en blanding eller hver sort for seg selv. På tette glass kan soppen stå i mange år.

Dersom soppen ikke er tilstrekkelig tørket, begynner den å mugne, og da må den kastes.

Når jeg bruker tørket sopp, legger jeg den først i varm væske (maks 70°C), som kjøttkraft, øl, vin, cider eller eplejuice.

• Den kan deretter stekes i varm panne uten smør eller olje, kun kort tid.
• Særlig egnet til kalde retter som soppsalat.
• Den ferdig bløtlagte soppen kan også tilsettes direkte i gryter, supper og sauser – for eksempel i finnbiff.

Frysing av sopp

For frysing bruker jeg stekebrett med matpapir eller plastfolie.

1. Fordel den rensede soppen utover brettet.
2. Del opp soppen på samme måte som ved tørking.
3. Sett brettet i fryseren til soppen er gjennomfrossen.
4. Fordel den frosne soppen i zip-poser og legg dem tilbake i fryseren.

Pass på at soppen ikke blir knust under lagring.

Når jeg skal bruke frossen sopp:

• Jeg tar ut det jeg trenger fra posene og legger resten tilbake i fryseren.
• Rett i varm stekepanne uten smør eller olje – dette gjør jeg alltid.
• Jeg legger ikke soppen i væske før tilberedning.
• Når jeg vil ha mest mulig tørrstekt sopp, heller jeg av kraften under steking og steker den ferdig.
• Kraften er verdifull og kan brukes videre i andre retter.
• Jeg tiner aldri frossen sopp før bruk – rett fra fryseren til panna.

For steinsopp og renset piggsopp kutter jeg den alltid på langs av stilken og hatten før frysing.

Dette er min måte å behandle sopp på – det finnes mange andre metoder for oppbevaring og tilberedning.